Kalbsfilet an Sauce Bernaise
Zutaten :
Bernaisesauce : 2 EL Weinessig, 1 Glas herber Weisswein 2 feingehackte Schalotten, etwas Estragon, Petersilie, Kerbel, 250 g Butter, 3 Eier, 3 EL Wasser, Fleisch : Für 4 Personen.
Ca. 900 gr. Kalbsfilet
Fleisch mit Schnur binden, damit das Filet in schöner Form bleibt. Mit Pfeffer und Salz würzen. (Ich nehme hierzu meine Gewürzmischung). Frische Kräuter fein hacken und Filet darin “wälzen” damit es von allen Seiten bedeckt wird. (Frischkräuter wie : Thymian, Salbei und Rosmarin)
Das Filet muss in der Bratpfanne von allen Seiten scharf angebraten werden. Anschliessend für ca. 2 Stunden in den
auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Zubereitung der Sauce Bernaise :
Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3 EL eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben. Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter klären lassen.
Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 EL Wasser gut verrühren. Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumcremig ist. Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Dabei immer gut rühren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist.
Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt. Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.
Für die Sauce Bernaise nun den Kräutersud langsam unterrühren und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern abschmecken.